북창동에 상륙한 아시아의 맛

업장명

동남아시아의 매콤한 전통 소스 ‘삼발 소스’를 직관적으로 내세우는 동시에 매운맛을 선호하는 한국 식문화와의 공통점에 착안해 한국 성씨 ‘최 Choi’를 조합했다. 사람 이름처럼 느껴지는 유쾌한 인상을 남기고자 했다.

인물

프렌치 정통 기법에 아시아 감각과 중국계 혈통을 버무리는 저스틴 퀙Justin Quek 총괄 셰프는, 지금은 싱가포르를 대표하는 미쉐린 3스타 레스토랑 <레 자미 LesAmis>를 공동 설립한 인물. 20년 넘게 리콴유 총리의 식사를 전담하며 싱가포르에서 셀러브리티 셰프로 통한다. 세계 각국 셰프들과의 팝업, 푸드 컨설팅에 참여하는 등 전 세계를 무대로활발히활동하고있다.

계기

셰프의 고향인 싱가포르 음식을 한국에 소개하고자 했다. 특히 동남아 허브와 고추, 후추 등을 배합해 만드는 삼발 소스의 풍미가 매운맛을 즐기는 한국인에게 매력적인 인상을 줄 수 있다고 생각했다. 서울, 부산, 해남, 제주까지 여행하며 한국의 사계절을 경험하고, 고심 끝에 한국의 옛 정취와 현대적인 면모가 공존하는 북창동에 자리 잡았다.

장르

프렌치와 싱가포르 요리가 교차하는 모던 아시안 다이닝. 중국과 말레이시아 등 여러 나라의 문화가 버무려진 페라나칸 문화, 스트리트 푸드의 유쾌함, 프렌치 소스의 깊이, 그리고 한국의 식재료가 한 접시에 녹아든다. 동남아 소스의 매콤함과 허브의 향긋함에 셰프가 오랜 시간 갈고닦은 프렌치 테크닉을 더한 요리를 만날 수 있다.

대표메뉴

‘싱가포르 플래터’는 스트리트 푸드의 매력을 한 접시에 담았다. 칠리크랩 소스를 곁들인 새우 프리터, 하우스땅콩 소스를 곁들인 닭고기 사테, 그리고 다진 돼지고기와 새우, 오향을 넣은 싱가포르 전통 스프링롤 노향으로 구성했다.

페라나칸 전통 누들을 현대적으로 해석한 ‘싱가포르 락사’는 코코넛밀크 기반 국물에 락사 잎, 라이스 버미셀리, 꼬막, 피시볼, 청경채 등을 더해 이국적인 풍미를 자아냈다. ‘크리스피 스케일 제주 옥돔’은 셰프가 내세우는 시그너처 메뉴다.

제주산 옥돔 비늘을 하나하나 살려 튀기듯 구워내 겉은 바삭하고, 속살은 촉촉하다. 태국식 칠리 비네그레트, 스위트 앤 사워, 프렌치 뵈르블랑까지 세 가지 수제 소스를 곁들여 다양한 풍미를 즐기기 좋다. 식사의 마무리로는 경북 능금을 사용한 ‘프렌치 애플 타르트’를 추천한다. 타르트 셸에 아몬드 크림을 채워 고소하고, 사과 향이 은은하게 퍼져 깊은 여운을 남긴다.