신라면-너구리, 뭐가 더 낫지? 초가공식품 ‘최악 순위’ 보니

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우리는 매일 많은 ‘초가공식품’을 먹는다. 이중 어느 초가공식품이 더 나쁜지는 잘 따지지 않는다. 막연히 초가공식품은 다 나쁜 것이라고만 생각할 뿐이다. 가령 스팸과 쟌슨빌 소시지 중 무엇이 더 해로울까. 신라면과 너구리(라면) 중엔 어느 게 더 안 좋을까.

초가공식품은 가공 단계를 많이 거친 식품이라는 뜻이다. 가공 과정에서 화학첨가물이 들어간다. 그러면서 식자재 고유의 재질이 변형된다. 겉보기엔 음식이지만, 실상은 ‘공산품’에 가깝다. 식품계의 ‘양두구육’이다.

당연히 몸에 해롭다. 대장암 위험 30%, 췌장암 위험 49%, 치매 위험 44%를 높인다는 연구 결과도 있다. 줄리아 메니체티 하버드대 의대 박사는 “식품 첨가물과 색소 등 화학물질은 장내 미생물을 교란해 면역 체계를 망가뜨린다”며 “우리 몸은 이런 성분들에 제대로 대처하지 못한다”고 했다.

평균적으로 식단에서 초가공식품을 신선한 식자재로 바꾸는 것만으로도 대사증후군 발병 위험이 12% 줄어든다. 비타민 혈중 농도도 높아진다. 비타민 B12는 5%, 비타민 C는 12% 늘어난다고 한다.

하지만 앞서 언급했듯 초가공식품들이 모두 똑같은 수준으로 나쁘지는 않다. 어떤 게 더 건강에 해로울까. 상대적으로 나은 건 무엇일까.

🍰하버드대, 초가공식품 점수를 매기다

모든 초가공식품이 식품이 다 똑같이 나쁠까. 그럴 리 없다. 하지만 지금까지 ‘상대적 해로움’을 가려낼 방법이 없었다.

메니체티 박사의 문제의식은 여기서 시작했다. 초가공식품은 우리 식생활 자체를 사실상 지배하고 있다. 초가공식품을 뺀 식단을 구성하려면 집밥만 먹어야 하는데, 현대인한테 그게 가능할까.

세계적으로 전체 식품에서 초가공식품이 차지하는 비율은 약 60%로 추정된다. 전문가들은 가장 건강한 식단으로 지중해 식단을 든다. 그런데 본고장인 그리스 학자들이 조사해본 결과 지중해 식단에서 초가공식품이 차지하는 비중이 무려 58.7%에 달했다. 건강 식단의 절반 이상을 초가공식품이 차지한다는 게 모순적이지 않은가.

메니체티 박사는 미국 대형 마트 세 곳(Walmart, Target, Whole Foods)에 공급되는 식품 5만여 개의 데이터베이스를 AI에 학습시켰다. AI는 식품에 들어간 원료와 첨가물, 영양 성분, 가공 단계를 파악해 가공 정도를 추정했다. AI 알고리즘은 초가공식품 특유의 영양 농도 패턴을 식별해냈다.

그 결과 연구팀은 초가공식품 중에서도 어느 게 더 나쁜 것인지 알 수 있는 점수 체계를 손에 넣게 됐다. 연구팀은 여기에 식품 가공 점수(FPro)라는 이름을 붙였다. 점수는 0점에서 100점까지 주어진다. 0에 가까울수록 가공되지 않은 식품, 100에 가까울수록 초가공식품에 가깝다. 즉 점수가 높을수록 건강에 해롭다고 보면 된다.